Langzaam gegaarde Spareribs van de roker.
Geserveerd op knolselderijpuree met gel van yuzu en plakje radijs microgroenten voor wat kleur en frisheid
Sparerib recept.
Langzaam Gegaarde Spareribs – Fine Dining stijl
Ingrediënten 1,5 kilo
- 1,5 kg spareribs (ontvliest)
- Een goede mayo als binder voor de rub
- Ingrediënten voor de garnering/ opmaak
- Yuzu gel
- Knolseldrij
- Ingemaakte radijs microgroente (met name voor de kleur en frisheid)
Voor de Rub
Keep it simple, ik gebruik Captains Luck original.
Voor de BBQ spray
50% ml appel (cider) azijn.
50% ml whisky met kaneel smaak.
Bereidingswijze
Kruiden
Laat je ribs uit de koeling eerst op kamer temperatuur komen. Smeer je ribs in met mayo en bestrooi je ribs rijkelijk, laat ze een 15 minuten even zweten.
Garen
Stel je roker in op 110 graden. Leg ze op de roker, gebruik bij voorkeur fruithout zoals appel, kersen, abrikozen of een mix. Na circa 1,5 uur zit de rub vast en mag je de eerste keer spritzen en dit herhaal je in totaal tot 3 keer ieder half uur. Na circa 3 uur ga je de ribben inpakken in folie of bitcherspapier. Hierna doorgaren tot 88 graden kern en dan checken met een sateprikker of dergelijke of deze naar wens kwa malsheid is. De truc is vanaf 88 graden kijken en prikken op malsheid en niet meer je blind staren op de kern temp.
Rusten
Dan inpakken voor minimaal een half uur in alu folie of slagerspapier en opbergen in een koelbox of dergelijke. Hierna aansnijden en genieten.
Richtlijnen
Normaal is het 3 uur roken tot max 70 graden kern en spritzen, hierna nemen de ribben geen rook meer op namelijk en dan nog circa 2 uur ingepakt doorgaren tot de gewenste malsheid.
Garnering/ opmaak
Snijd de ribs in individuele botjes of kleine porties.
Serveer met:
knolselderijpuree
Gel van yuzu
Ingemaakt plakje radijs microgroenten voor frisheid
Wijn advies :
Witte wijn
Les Claux Côtes du Rhône Blanc, BIO
Merk: Domaine Usseglio
Intense biodynamische wijn. Goudgeel van kleur met rijkelijk veel aroma waarin rijp abrikozenfruit samensmelt met bloesem en een rokerige vanilletoon. In de smaak romig met milde zuren en een zeer lange aangename afdronk.
Waarom:
De frisse smaak combineert mooi met het wat vettigere vlees en de rokerige vanilletoon vult mooi de rooksmaak van het vlees aan.
Rode wijn
Les Claux Côtes du Rhône Rouge, BIO
Merk: Domaine Usseglio
Verassende biodynamische creatie. Donker van kleur met geconcentreerde aroma's van donker fruit, laurier en een hint van kruidnagel en tabak. Kracht en complexiteit met een subtiele kruidige houtomlijsting.
Waarom:
De wijn heeft tonen van donker fruit, met de rokerige smaak van tabak dit geeft dat typische vleugje rooksmaak. Het maakt deze keuze zeer geschikt voor bij gegrild of gerookt vlees. De wijn heeft daarnaast
genoeg structuur om het vet in de spareribs te balanceren.