Snijtechniek
Chop chop chop, iedereen kent het. Vliegensvlug die groente klein snijden, stukken vlees mooi trancheren, en bijna met je ogen dicht kunnen snijden.
Succes in de voorbereiding valt en staat wel een beetje met je basis en kennis niveau in de snij techniek
Oefening baart kunst:
Zoals gezegd veel, heul veul en heul veul oefenen. Begin bij de basis (klauw techniek deze word verder op behandeld) en breid daarop uit. Leer de verschillende snij technieken kennen en hoe je vooral veilig kunt snijden. Start op je eigen tempo, zodra je beter word (en nauwkeuriger) kun je werken aan je snelheid.
De basis:
Je mes, gebruik een vertrouwd mes dat goed in de hand ligt en past bij hetgeen je wilt snijden. Ik raad echt aan als je een beetje serieus wilt gaan koken te investeren in een goede messen set van een beetje goed staal kwaliteit. Bij voorkeur Duits deze staalsoorten laten zich goed en duurzaam slijpen. Een aanzetstaal is zo wie aan te bevelen (we gaan in een andere blog verder in op aanzetten en slijpen).
Soort messen:
- Schilmesje (met kromming om lekker aan te kunnen zetten op je meestal ronde groente).
- Groentemesje voor het kleinere werk.
- Koksmes voor het allround gedeelte.
- Vleesmes voor het trancheren en algemeen snijden van gegaard vlees.
- Broodmes voor deegwaar en zacht gegaard vlees.
Dit is wel echt het minimale, ga je verder in je kooktechniek zou ik bv een santoku mes (door de vorm en dimples snijd je fijner je groente) aanraden alsmede een hakbijl voor het grove werk en een fileermes voor het fijne werk zoals vis en het schoonsnijden van vlees (vlies, vet etc.). Ik heb inmiddels meer messen dan vingers en tenen, dus pas op je verliest je snel hierin hahahaha.
Gelijkmatigheid:
Koken is een soort van wetenschap en we willen dan ook graag zo veel mogelijk de variabelen en onzekerheden uitschakelen. Er is niets vervelender dan een hap te nemen en dat een deel perfect gaar is een stukje niet (mits je het niet zo bedoeld hebt natuurlijk 😊 )
Probeer dan ook zoveel mogelijk gelijk matig delen te snijden. Gebruik als leidraad gelijke delen in dikte of volume. Start met het beoordelen van de vorm van je product. Deze kan ongelijk van vorm zijn en pas je snij techniek dan hierop aan, of combineer er meerde.
Kooktechniek:
Pas je afmeting aan op je kooktechniek, je wijze van garen. Harde delen snel garen gaat beter in kleine stukken, in je stoofpotje mag het allemaal wat meer aanwezig zijn omdat die lang op staan en goed kunnen doorgaren en hun smaak afgeven.
De 2 basis snij technieken.
The “Claw” techniek (de basis):
The “Claw” techniek destijds verzonnen door ene Dr. Claw, super geheimzinnig en lastig te leren 😊.
Huh Claw, klauw wat is da nou in hemelsnaam, maar dank aan je hand als je je vingers kromt en je ziet al snel een klauw en dat is dan ook gelijk de basis. Met die klauw (geen uitstekende vingers naar voren) zet je je product vast en beweeg je je mes met een snijdende beweging omhoog tegen je vingers en laat je deze weer zakken waar het bovenste deel van het mes tegen je vingers blijft en het snijgedeelte er nooit boven uit komt. Je start eigenlijk altijd met de punt van je mes op je snijbord en werkt dan tegen je vingers waarbij je klauw hand langzaam naar achteren beweegt over je product en zo in combinatie met de snelheid van snijden de dikte bepaald. In onze workshops starten we eigenlijk altijd afhankelijk van het niveau met een kleine uitleg over de snijtechniek om met een goede start te kunnen beginnen.
De meeste snijtechnieken de we hedendaags gebruiken komen uit de Franse keuken, dus ook veel van hun namen hebben een Franse betekenis.
Ciseleren:
Cisewattus, Deze techniek word gebruikt in Mise-an-place soort van bezig zijn ofwel het voorbereiden van de ingrediënten. Dit is een techniek om snel veel groente fijn te snijden. Denk hieraan aan zachtere groenten en bladgroente en kruiden.
Als je de Claw (blijft vetter klinken en blijf ik lekker gewoon gebruiken ) methode goed beheerst kan je deze methode gaan oefenen. Het word op een hoge snelheid uitgevoerd en dus wil je een goede begeleidende hand. Belangrijk gebruik een scherp mes, heb een vaste hand en een goede beheersing van je snij bewegingen. Je beweegt je mes meer wiegend op je snijbord waarbij het afhankelijk van de hoogte van je product ook echt los komt. De focus ligt echt op het fijn snijden van je product.
Welke vorm technieken kennen we en waar komen ze vandaan (verassing) klik op de button hieronder