De vorm:

Zoals gezegd de meeste snij-vorm technieken de we hedendaags gebruiken komen uit de Franse keuken, dus ook veel van hun namen hebben een Franse betekenis.

Snipperen

De basis is wel snipperen. Dit is een snijtechniek die we allemaal bijna dagelijks gebruiken in de keuken. We snipperen bv een uitje even insnijden maar niet helemaal en dan snijden we er haaks op om het klein te maken.

Carré

Blokjes, blokjes blokjes.  We kunnen er geen genoeg van krijgen, carré betekend vertaald vanuit het Frans  vierkant en dat is het dan ook. Waar bij snipperen de focus op het klein maken ligt, gaat het hier echt om de vorm. Een mooi vierkant blokje van circa 10mm bij 10mm. En dan ook echt uniform vierkant ook 😊.

Brunoise

Weer vierkantjes maar dan erg fijne vierkantjes van ongeveer 2 tot 3mm. De blokjes groenten worden vaak in de fijnere gerechten gebruikt zoals soepen en vullingen. Dit vaak in combinatie met Julienne gesneden groente.

Julienne

Julienne, dunne lange reepjes snijden (vaak gebruiken we een keukenmachine hier, wel een beetje vals spelen dat wel) 1 tot 2 mm dik en 4 a 5 mm lang.

Net zoals Brunoise zeer geschikt voor soepen en vullingen.

Tourné

Lastige techniek die veel oefening vergt het is een snijtechniek uit de Franse keuken. Je  snijd in een langwerpige vorm met 7 gelijke vlakken. Het is vooral een show snij techniek voor presentatie doel einden. Normaliter gebruik je een speciaal Tourneermes of als je handig bent kan het ook met een groente of aardappel schil mesje.

Macédoine

Dit lijkt op de brunoise techniek echter zijn de vierkantje wat groter namelijk circa 5mm in het vierkant. Waarom, nou dit is grofweg de grootte van de erwtjes en ook andere gerechten welke ook een ingrediënt zijn van het salade gerecht ‘macédoine de legume’ en ook dan circa dezelfde grootte hebben.

Jardinière

Ook wel baton genoemd. Denk aan Julienne maar dan even 10 maal grover, circa 50mm op 10 tot 12 mm.

Chinoise

Huh wat, Chinoise is afgeleid uit de Chin….ese keuken. Denk even aan het gaar en snij proces wat je op elkaar af stemt. Wij snijden de groente, een aantal maal zoals diagonaal door. Hierdoor krijgen we snel gelijke delen welke we kunnen blancheren of verwerken in een snel gerecht zoals wokken. Geblancheerd zeer geschikt om toe te passen in een salade of soep.

Emincé

Dunne plakkies jonguh, zo dun als je wilt en durft 😊 maar denk wel aan je uniformiteit i.v.m. je gelijke garing.  Dit gebruik je vaak bij knoflook, champignon, gember etc.

Voor een aantal technieken hebben we recepten toegevoegd zodat je lekker gericht kunt gaan oefenen. Binnenkort willen we een workshop gaan organiseren waar de Mise-an-place centraal staat. We horen graag of je dit tof zou vinden, wil je dat, klik dan op de button hieronder en laat ons per email weten wat je leuk zou vinden. Dan houden we je met de nieuws brief op de hoogte.