Traditioneel paling roken
Ingrediënten (voor ca. 1Kg.)
- 1 Kg gezouten paling (kweek van Rijpeaal)
Bereidingswijze
Het roken van paling is een van oudsher gebruikte methode om paling voor langere tijd te conserveren. Na de vangst word de paling gezouten (een heel belangrijke stap in dit proces). waarna ze gerookt (gegaard word). Het roken geeft de paling zijn unieke en traditionele smaak.
Bereidingswijze
We kennen bij het bereiden van paling een vier tal stappen.
1 Het zouten.
2 Het indrogen.
3 Het roken.
4 Het nagaren.
Het belangrijkste is dat je gereedschap goed kent. Je weet heel goed hoe je Roker/ Kamado etc. op temperatuur moet houden. We gaan op een lage temperatuur van circa 70 tot 80 graden Celcius werken. je kunt werken met houtskool, traditioneel stookt met met hout. Beide methodes werken goed, het gaat met name erom dat je de temperatuur stabiel kunt houden.
1 het zouten:
Het zouten/ pekelen, dit kan je uiteraard zelf doen op Rijpeaal vind je hier een hele uitleg over. Ik ben wat lui ingesteld en bestel bij hun altijd de al gezouten/ gepekelde paling.
Loop de verse paling even langs en verwijder eventueel nog wat bloed resten die mogelijk nog aanwezig zijn.
Nu kun je de paling aan een speet rijgen, het beste gaat dit door het kieuwdekseltje achteraan het kopje. Hierdoor loop je ook minder het risico dat ze er vanaf vallen. Let erop dat er ruimte zit tussen de palingen waar ze elkaar raken gaart het minder en krijg je kale plekken omdat de rook er niet komt.
2 het drogen:
Breng je roker op 70 graden Celsius stabiel en hou dit een 15 tot 20 minuten aan. Dan is het ongeveer wel zeker dat deze stabiel blijft.
Nu kunnen we de paling in je roker hangen (dit vind ik het mooiste), in de Kamado op het rooster kan zeker maar dan blijft de paling de ronding van je rooster houden, ze past er immers niet recht op ;-). ik hang de paling altijd met het buikje open naar me toe (straks word duidelijk waarom).
Je blijft nu drogen tot dat het huidje niet meer plakt en aanvoelt als een krant.
3 Het roken:
Hierna kun je de rook toevoegen, enkele traditioneel gebruikte houtsoorten zijn eiken/ beuken. dit kan middels rookmot of hout. Traditioneel stookt men met hout en voegt extra rookmot toe voor de rook fase.
Zorg dat je roker weer op circa 70 graden zit en voeg het rookmot of extra rookhout toe. Sluit alle kleppen en laat de roker zich goed vullen met de rook. let wel op dat de temperatuur op een 70 graden blijft, indien nodig iedere 10 tot 15 minuten even kijken en het vuurtje een zuurstof boost geven.
Nu gaat de paling vanzelf een mooi kleurtje krijgen en gaan de buikjes open staan. Dat geeft aan dat we bijna klaar zijn. Nu kun je de paling gaan voelen op gaarheid, zodra je deze eenvoudig kan inknijpen tot de graat is gereed (circa 606 tot 65 kern).
4 Het nageren:
Nagaren, het vel is nu nog stug en wat dik, je kunt nu de paling nagaren door ze in te pakken en in een koelbox of tempex box te steken (hierin worden ze ook vaak geleverd).
Na een half uurtje mogen ze eruit en kun je ze fileren.
Fileren:
Ik snij altijd de filets met huid eraf, waarna ik ze met een lepel simpel van de huid af rol.
Smullen maar:
Bij directie consumptie is de paling wat zouter. Indien je deze overnacht laat staan in de koelkast neemt het zoute iets af. Invriezen gaat prima, maar houd er rekening mee dat eenmaal ontdooit en nog koud de filets zich niet makkelijk laten scheiden, dit gaat op kamer temperatuur weer beter. Je kunt ze ook middels bakpapier scheiden en vacumeren, en dan invriezen.